Как правильно чистить, варить и жарить кальмаров: рецепты блюд

Блюда из кальмара вкусны, полезны и малокалорийны. Хозяйки часто их готовят, это занимает совсем немного времени и не требует особых кулинарных талантов. Кальмара жарят, отваривают, фаршируют, сушат, коптят. Не все знают, но из него получаются восхитительные пирожки и первые блюда.

Как правильно чистить, варить и жарить кальмаров: рецепты блюд

В кулинарии применяют тушки и щупальца кальмаров. В зависимости от рецептуры моллюска слегка отваривают, а затем доготавливают нужным способом. Либо сразу жарят, запекают, тушат. Но в любом случае вкус приготовленных блюд напрямую зависит от правильного выбора и подготовки сырья.

Как выбрать качественных кальмаров для приготовления блюд

В продажу поступают свежие, охлажденные, замороженные и консервированные кальмары. Свежевыловленных моллюсков можно купить только на рыбных рынках в местах вылова. Свежий кальмар упругий, блестящий, серо-розового цвета с легким налетом фиолетовых вкраплений. Щупальца ровные, мягкие.

Охлажденный кальмар по своему внешнему виду не должен отличаться от свежего. Сложнее всего выбрать качественного замороженного моллюска. Если на прилавке присутствуют только фасованные кальмары, их качество зачастую определить невозможно. Поэтому отдают предпочтение весовому товару.

Важно! Если в продаже есть только фасованные кальмары, то выбирать следует целые неочищенные тушки со щупальцами. В таком случае есть гарантия, что продукт повторно не замораживался, не подвергался термическому и механическому воздействию.

Хорошие замороженные кальмары:

• небольшого размера: чем мельче тушка, тем нежнее мясо;
• глазурь прозрачная, тонкая;
• очищенный кальмар может быть только белого цвета, оттенки кремового, желтого или розового говорят о низком качестве и нарушении условий переработки и хранения;
• неочищенный моллюск бывает разной окраски – от полностью серого до фиолетового, цвет зависит от места вылова.

Важно! Наличие инея или кусков льда говорит о том, что кальмара замораживали повторно и хранили с нарушением условий.

Выбрать правильного консервированного моллюска можно только экспериментальным путем. Но если есть возможность, лучше отдать предпочтение производителям, которые расположены в местах вылова. Все остальные готовят кальмаров из замороженного сырья.

Рыбные консервы в интернет магазине WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/produkty/bakaleya/konservatsiya/konservy/rybnye.

Как быстро почистить кальмары от пленки

Свежий или правильно замороженный продукт очищается легко. Для этого с промытых проточной водой тушек руками снимают тонкую окрашенную кожицу. Кальмар, который долго хранился или заморожен с нарушением технологии, так просто очистить не удастся. Его необходимо ошпарить кипятком и сразу положить в холодную воду. Тогда пленка снимется с него «чулком».

После очистки наружной поверхности кальмар выворачивают наизнанку, вынимают внутренности и хорду – тонкую прозрачную пластинку, заменяющую моллюску позвоночник. Затем тушку хорошо промывают под проточной водой и готовят в соответствии с рецептом.

Важно! Нельзя обрабатывать кальмара кипятком дольше 1-2 минут, иначе белок начнет сворачиваться до приготовления и готовое блюдо выйдет жестковатым.

Все способы приготовления

Кальмар входит в состав сложных рецептур, например, плова, или выступает в качестве самостоятельного блюда. Из него готовят:

• супы;
• салаты теплые и холодные;
• котлеты, биточки;
• горячие жареные, тушеные, запеченные, отварные самостоятельные блюда;
• фаршированные тушки;
• оладьи;
• хе;
• шашлык;
• маринованные, соленые, копченые, вяленые закуски.

Важно! В процессе приготовления кальмар интенсивно впитывает окружающие ароматы, поэтому лучше всего его вкус раскрывается в блюдах с минимумом ингредиентов и специй.

Варка кальмаров в различных устройствах

Традиционный способ приготовления моллюска сегодня можно упростить с помощью кухонной бытовой техники.

Кальмара варят:

• в микроволновке;
• пароварке;
• мультиварке.

В СВЧ-печь помещают кальмара в стеклянной или керамической посуде с горячей водой. На большой мощности варят не более 30 секунд. В микроволновке можно сразу готовить и сложное блюдо, например, кальмар в сметанном или соевом соусе.

Пароварка – не лучший способ отварить тушку, особенности процесса приготовления сделают ее слишком жесткой и сухой. Тем не менее готовить в пароварке можно плов, котлеты и биточки, фаршированный овощами кальмар.

Приготовление моллюска в мультиварке не отличается от традиционного способа. В режиме «Суп» отваривают кальмара до готовности в течение 2-3 минут.

Важно! Если после отваривания кальмар будет подвергаться дополнительной обработке, время кипения сокращают до минимума – не больше 1 минуты.

Приготовление в закипевшей воде

Самый простой способ отварить кальмара – положить его на 1-2 минуты в кипящую подсоленную воду. Когда тушки готовят для салата или хе, специи можно не добавлять. Если готовят для употребления в отварном виде, то, кроме соли, добавляют другие специи, за исключением лаврового листа, который перебьет вкус и аромат мяса.

Как и сколько варить кальмары кусочками (кольцами)

Замороженный продукт предварительно оттаивают при комнатной температуре. Затем кладут в кипящую подсоленную воду, накрывают крышкой и варят 1-1,5 минуты. Можно приготовить и замороженные. В таком случае время варки отмеряют с момента закипания.

Приготовление кальмаров в микроволновой печи

В СВЧ-печи готовят разнообразные блюда. Например, фаршированные грибами и овощами кальмары, супы, тушеные с рисом кольца, кальмары в соусах и подливах. Обязательное условие – моллюск должен готовиться с добавлением жидкости, иначе его мясо станет сухим и жестким.

Сколько хранится отваренное мясо кальмара

Приготовленное блюдо лучше съедать сразу. Кальмар очень быстро теряет свои вкусовые качества, а мясо меняет структуру. Если возникла необходимость, то в стеклянной или пластиковой посуде с плотно закрывающимися крышками отваренные тушки или кольца хранят в холодильнике не более суток. Приготовленные в соусах блюда или салаты с майонезом нельзя хранить дольше 5 часов.

Важно! Вареное мясо кальмара можно заморозить, упаковав в полиэтиленовый пакет. Срок хранения – 1 месяц.

Как правильно жарить кальмары

Чтобы блюдо получилось красивым, а мясо – сочным и нежным, соблюдают правильную технологию приготовления:

• сковороду хорошо разогревают, чтобы кальмар готовился максимально быстро;
• масло для жарки применяют рафинированное;
• специи добавляют в масло и дают им раскрыться;
• нарезанные кусочками или кольцами кальмары выкладывают в сковороду и жарят 2-3 минуты, интенсивно перемешивая.

Важно! Чтобы во время приготовления масло не разбрызгивалось от большого количества влаги, кальмар предварительно бланшируют в кипящей воде 1-2 минуты.

Блюда из кальмаров

Чаще всего хозяйки готовят салаты с кальмарами либо самостоятельные блюда с соусами. На гарнир подают картофельное пюре, отварные или тушеные овощи, рис, пасту. Чтобы разнообразить меню, можно приготовить котлеты или супы, которые очень нравятся и взрослым, и детям.

Кальмары в сметанном соусе

Ингредиенты:

• тушки кальмаров – 2 шт.;
• сметана – 1 ст.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• специи по вкусу;
• мука пшеничная – 1 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• сыр – 150 г.

Приготовление:

1. Размороженные или свежие кальмары опустить в кипящую воду на 1 минуту, слить через дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
2. Очистить от пленки, убрать внутренности и хорду.
3. Порезать соломкой шириной 0,5 см.
4. Лук очистить, помыть и нарезать полукольцами.
5. Сковороду разогреть, налить растительное масло.
6. Обжарить лук до прозрачности.
7. Добавить муку и тщательно перемешать, готовить 1 минуту.
8. Выложить к луку сметану и специи, перемешать.
9. В кипящий соус выложить подготовленные кальмары и при постоянном помешивании готовить не более 3 минут.
10. Снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.

Подают с зеленью, тертым сыром и овощным гарниром.

Важно! Это универсальное блюдо, в котором можно менять набор ингредиентов по своему вкусу. Например, добавить натертую морковь или вместо лука готовить кальмары с чесноком.

Жареные кольца кальмара

Ингредиенты:

• кольца кальмаров – 300 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• майонез – 2 ст. л.;
• растительное масло рафинированное – 0,5 ст.;
• панировочные сухари;
• специи по вкусу.

Приготовление:

1. Кольца кальмара разморозить при комнатной температуре.
2. В глубокую миску разбить яйца, добавить специи, майонез, хорошо взболтать.
3. Растительное масло налить в сотейник и поставить на сильный огонь.
4. Кольца кальмаров обмакнуть в яично-майонезный меланж, обвалять в панировочных сухарях и выложить в сковороду.
5. Жарить во фритюре не больше 1 минуты.
6. Выловить шумовкой на бумажные полотенца, дать стечь лишнему жиру.

Подают такое блюдо как самостоятельную закуску в горячем или холодном виде. Отлично жареные кольца кальмара сочетаются с пастой или спагетти.

Филе кальмара

Ингредиенты:

• очищенные тушки кальмара – 4 шт.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• черный молотый перед – ¼ ч. л.;
• карри – 1 ч. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

1. В соевый соус добавить перец и карри, перемешать.
2. Филе кальмара замариновать в получившейся смеси на 30 минут;
3. Разогреть на сковороде растительное масло.
4. Обжарить кальмары по 2 минуты с каждой стороны.

Подают блюдо в горячем и холодном виде как самостоятельное блюдо. В качестве гарнира к горячему жареному филе хорошо подходит отварной рис с тушеными овощами.

Важно! Чтобы мясо кальмаров равномерно промариновалось, тушки неглубоко надрезают острым ножом в 3-4 местах.

Кальмары фаршированные

Ингредиенты:

• кальмар очищенный – 2 шт.;
• рыба красная копченая или малосольная – 100 г;
• сыр творожный – 200 г;
• сыр твердый – 50 г;
• чеснок – 1-2 дольки;
• сок ¼ лимона;
• укроп – пучок.

Приготовление:

1. Отварить кальмары целиком в кипящей подсоленной воде 1,5-2 минуты, остудить, отрезать «ушки».
2. С помощью блендера или комбайна перебить в однородную массу творожный и твердый сыр, красную рыбу, укроп, чеснок. Добавить сок лимона.
3. Плотно нафаршировать получившейся массой тушки кальмара.
4. До подачи на стол держать в холодильнике, накрытыми пленкой.

Перед подачей нарезать крупными кольцами, посыпать зеленью. Подают с соевым или чесночным соусом.

Важно! Вариантов фарша для кальмаров очень много – овощи, грибы, курица, картофель, крупы. Их разнообразие зависит от фантазии кулинара.

Заключение

Кальмары легко готовить, благодаря разнообразию рецептов они никогда не приедаются. Морское происхождение моллюсков придает блюдам изысканный вкус и неповторимый аромат. Низкая калорийность позволяет употреблять кальмары во время диеты, при этом поставляет в организм полноценный белок.

Чистить и готовить кальмары очень легко и быстро. Главное — соблюдать технологию, чтобы мясо не стало жестким и сухим.